Por Javier Compás.

A los que somos un tanto, vamos a decir complicaditos en nuestras relaciones sociales, nos alegra especialmente conocer personas que, desde el primer momento notas que hay una reciprocidad de transmisión, vale, seré menos barroco y más moderno, hay feeling. Anselmo Valdés puede parecer un tanto brusco de entrada, no hay tal, es autenticidad y estar ya en un estado de cosas donde se puede prescindir del fingimiento y la impostura, por eso, charlar con él es un placer a la vez que una parada temporal, donde la conversación fluye sin prisa y sin pausa.

Comentábamos los dos cuando iniciábamos esta entrevista que nuestra última charla, digamos profesional, fue en las antenas del programa La factoría fenicia de Radio Tomares, justo una semana después el Gobierno nos encerraba en casa y cerraba bares y restaurantes. Ahora, retomamos la conversación en un escenario totalmente distinto.

Su local, Decuchareo28, está en la calle Pedro del Toro número 12, un pasillo de comunicación entre Plaza de Armas y la Plaza del Museo de Bellas Artes, calle, a pesar de su estrechez, muy transitada, aunque la puerta de este acogedor restaurante no da para terraza, están sirviendo a domicilio, solo seis envíos al día, con el peculiar estilo profesional de Valdés, pero dejemos que él sea el que nos lo cuente.

Centro Histórico – Decuchareo28 está en una calle muy céntrica donde no cabe una terraza ¿cómo habéis encajado todo este tema del COVID19?
Anselmo Valdés – Desde el principio en nuestro negocio decidimos tener un horario atípico y una cocina atípica, cocina casera con un toque de alta gastronomía. Solo abrimos a mediodía, lo importante para nosotros es el fondo, no lo exterior. Decidimos este sitio, la antigua Casa Salva, por su idiosincrasia anterior y por las características del local, a pesar de que la acera es muy pequeña, hay que ir expresamente y callejear por las calles sevillanas. Nos hemos adaptado a esta situación elaborando nuestra comida para que los clientes la disfruten en su casa y en su negocio. Vendemos a domicilio manteniendo las características de los platos de nuestro menú habitual, con el mismo criterio, nada de congelados ni precocinados. Hemos reducido la carta para garantizar la calidad de los productos que llevamos a domicilio.

CH – Y solo hacéis seis entregas diarias ahora.
AV – Es como si te invitara a comer a mi casa, hacemos lo justo con productos frescos, yo voy diariamente al mercado de Triana a comprar, pescados, carnes, pollos, frutas y verduras. Decidimos trasladar la comida de nuestro comedor a domicilio y así lo hacemos desde que está permitido, solamente seis envíos al mediodía.

CH – ¿Cuántos cubiertos hay en Decuchareo28 en época normal?
AV – Sentados caben 40 comensales. Ahora estamos preparando el salón para la nueva fase para que entren solo cuatro mesas. Vamos a dar el 200% de seguridad.

CH – ¿Y eso es rentable, Anselmo?
AV – Para mí hay dos cuestiones fundamentales en el negocio, entiendo que haya quien no abra hasta Septiembre, por las plantillas tan numerosas. Seremos cuatro personas y trataremos de amortizar la apertura, quizás abriendo el viernes por la noche, con un menú especial y una botella de cava por cuenta de la casa. Queremos que esos clientes a partir de entorno a los 25 años de edad, vengan a nuestra casa y tengan la posibilidad de probar algo diferente, menos fritos y precocinados y ese tipo de cosas.

CH – ¿Cómo ves el futuro posCOVID19?
AV – Yo veo un antes y un después de la vacuna, esta va a dar mucha tranquilidad a la gente en general, aunque es muy interesante un comentario que circula en las redes: visto como lleva mucha gente las mascarillas ahora entendemos la poca efectividad de los anticonceptivos. Los sevillanos somos lo que somos, unos noveleros, parece que nunca ha habido una terraza en Sevilla. En serio, creo que volveremos a cierta normalidad, aunque no escuchemos los trolleys por el centro como antes.

CH – Precisamente en relación al turismo parece que es en los barrios donde se está recuperando antes la normalidad. Ir ahora al centro es que se te caiga el alma al suelo, todo vacío y cerrado.
AV – Mi cliente es eminentemente local, pero casi el 30% de mi clientela eran extranjeros. Nos iremos recuperando lentamente, el golpe ha sido brutal. Pero el sevillano necesita calle, salir, esto se va a notar, la gente no va a dejar de entrar en los bares.

CH – Alguno ha escrito por ahí que el Coronavirus va a servir para poner en su sitio a mucho hostelero desaprensivo y abusador ¿cómo lo ves?
AV – Lo he leído y me ha parecido una barbaridad, igual que algún político, más descerebrado todavía, ha denostado la importancia económica de la hostelería sin tener en cuenta el aporte del sector al PIB del país.

CH – Pero es bueno, no obstante, hacer auto crítica también.
AV – Sí, somos el sector usado para la diversión. Tú has hecho una muy buena definición entre el bar de barrio, casi un confesionario o una consulta de psicología para clientes habituales, entre amigos, y otra cosa es el restaurante de paso que está en el centro.

CH – En el centro además hay cadenas con varios locales y plantillas numerosísimas.
AV – Sí pero esos se han acogido todos a los ERTES, ojo. Ese que tiene muchos locales también tiene mucho dinero guardado, y puede aguantar más porque además se ha quitado por el momento el gran pago de seguros sociales y nóminas y todos han conseguido sustanciosas rebajas en los alquileres, incluso algunos han conseguido que no les cobren el alquiler hasta septiembre. Fuerte es para los empleados, que ni siquiera han cobrado el dinero del ERTE.

CH – Nos vamos despidiendo Anselmo, volvamos a Decuchareo28. Hablamos en nuestra anterior charla sobre sus características, tú la definías como una “casa de comidas”.
AV – Me encanta la palabra comida casera, lo de casa de comidas no acaba de entenderse en Sevilla, ni el concepto de menú tampoco. Yo hablo de cocina tradicional con toques de alta cocina, parece presuntuoso pero muchos de nuestros platos sorprenden por esto, es nuestra personalidad para los platos, desde unas verdinas con pulpitos o unas lentejas a la riojana.

CH – ¿Estáis sirviendo a toda Sevilla?
AV – Yo he llevado personalmente pedidos hasta las torres de Nueva Torneo, les gustó tanto que ya han reservado para ir cuando abramos el día 25 de Mayo.