Por Javier Compás.

Pues sí, estamos en las vísperas de Semana Santa, parece mentira pero la semana grande de Sevilla la vamos a pasar metidos en casa. Pero ojo, que Semana Santa es, aunque no salgan cofradías a la calle. Y en la cumbre de la Cuaresma un producto rey de nuestra cocina tradicional, el bacalao.

Es tan nuestro el bacalao que hasta su nombre sirve de apodo para una de las insignias más importantes que llevan las cofradías marcando sus tramos. Esas que van unos detrás de otros, con una representación de hermanos, en el Santo Entierro del Sábado Santo.

Pero como esta Semana Santa no vamos a poder probar los bacalaos, en sus diversas recetas, en nuestros bares y restaurantes, es ocasión para ejercitarnos en la cocina de casa y preparar esos platos de toda la vida que han sido habituales en las mesas familiares los viernes de esta época del año.

Y titulo este artículo póquer de ases, porque entre las múltiples recetas que el Gadus morhua admite, cuatro son las más características de los fogones sevillanos en estas fechas. Por una parte los buñuelos o las pavías de bacalao, con su rubia indumentaria azafrán; las tortillitas, que también piden abundante aceite de oliva de primera; el bacalao con tomate y los garbanzos con bacalao (potaje de vigilia). Si queremos completar el repóquer, otra receta imprescindible, las croquetas de bacalao.

El bacalao es la carne de nuestra Cuaresma, su jamón, como vemos en las recetas, como la de las croquetas, en las que es protagonista. Unas notas históricas para terminar. Comida de pobres, los ricos pagaban a la Iglesia para poder comer carne en vigilia, el bacalao llegó de la mano de los portugueses en el siglo X, gracias a los intercambios que hacían con los pueblos del Norte (vikingos) a cambio de sal. Después, fue la misma flota portuguesa la que ya navegó por el Mar del Norte para pescar el bacalao, a los que imitarían gallegos y vizcaínos que en el siglo XIII comenzaron a faenar en aguas de Escocia e Irlanda.

Hay datos de que los monjes cartujos sevillanos ya consumían bacalao en el siglo XV. Su facilidad de conservación en salazón, hizo que su consumo se extendiera por toda la península, y si hemos citado varias recetas muy populares en nuestra tierra, también en el norte tienen las suyas, como el tradicional bacalao ajo arriero o el muy conocido al pil-pil o esas maravillosas cocochas a la vizcaína.

Ahora, en este encierro decretado para que superemos este momento tan difícil, uno añora una simple tira de bacalao salado en crudo, con una cervecita en el Tremendo o en el Jota.