Javier Compás.

David Hidalgo es sanluqueño afincado en Sevilla desde hace casi treinta años, o lo que es lo mismo y según él mismo dice, al “principio de la calle Betis, que acaba en Bajo de Guía”, pues eso, el gran río Guadalquivir es “el cordón umbilical” de esa ancestral relación entre Sevilla y Sanlúcar de Barrameda. Lo digo yo también, que me crie viendo el gran azulejo que, en la “Esquina Cuesta”, anuncia los pasajes para el vapor “Sevilla – Sanlúcar – Mar”, que salía del “Faro de Triana”. Así que no hay exilio que valga, solo un cambio de ubicación en la misma calle.

Junto a su primo, Carlos Otaola, crearon las arrocerías que, en los mercados del Porvenir y de Triana, tan buena acogida han tenido. David Hidalgo se ha quedado la de la antigua plaza de abastos trianera, con tanto éxito que se le ha quedado pequeña y, a unos metros en el mismo Mercado, abrió El Loco de Sanlúcar, para dar gusto a los clientes que también piden barra y tapas. Siempre con la mejor calidad en el producto fresco y, además de sus excelentes arroces, con una amplia gama de platos basados en la cocina de la costa gaditana.

Centro Histórico – David Hidalgo Otaolaurruchi, pura sangre sanluqueña en el primero y notas vascas en el segundo.

David Hidalgo – Pues es curioso Javier, pero mi segundo apellido no es vasco, es sanluqueño, es el único sitio donde se ha quedado el Otaolaurruchi. Vascos que llegaron en el siglo XVIII y allí se quedaron, como los Argüeso.

CH – El apellido paterno, Hidalgo, puro vino de Sanlúcar.

DH – Claro, mi bisabuelo se casó con Rainera Pérez Marín, que fue la dueña de La Guita. De allí las bodegas de dos hermanos, uno de La Guita y otro La Gitana. Las dos bodegas estaban juntas, yo me he criado viendo incluso como se transportaban botas de una bodega a otra.

CH – Tú siempre vinculado al mundo del vino.

DH – Siempre, de una manera u otra vinculado al vino y a la hostelería. Una novia vino a rescatarme (risas) y me vine para Sevilla. He pasado por varias bodegas, con Pedro Romero, en el Grupo Estevez y, claro, con la marca que yo cree, Criaito.

CH – Una marca de Manzanilla.

DH – Efectivamente, cuando salí del Grupo Estevez vi una oportunidad, con la crisis del 2008, de sacar un vino más económico y tipo Sanlúcar, donde se consume a granel. Así que lo comercializaba en bag in box, luego el Consejo Regulador de Jerez ha truncado ese producto.

CH – Y te metes en temas de restaurantes.

DH – Así es. Empiezo en el Mercado del Porvenir con mi primo, Carlos Otaola. Uno de mis sueños era entrar en el tema de la hostelería, pero nunca me atrevía porque me daba un poco de miedo. Al final me lancé. Luego abrimos Triana, al separarnos él se queda con el Porvenir y yo con Triana.

CH – Arrocería Criaito, basado en el arroz, que se abre en 2016.

DH – Sí, es la estrella del restaurante, tenemos más de 40 tipos de arroces, entre caldosos, melosos, fideuá, en paella y en cacerola. Pero también tenemos muchos platos de Sanlúcar, aliños, fritos, guisos marineros, plancha, mariscos, todo lo típico de Sanlúcar.

CH – Te va muy bien en Criaito y abres un segundo local en la misma Plaza.

DH – Sí, resulta que Criaito empieza a crecer y se convierte en restaurante, la gente viene a comer sentada. Un local que se quedó libre aquí detrás, lo cogí para hacer la barra de Criaito, el Loco de Sanlúcar, con tapas y sitio para estar de pie.

CH – Dónde hay hasta gazpacho de grifo.

DH – (Risas) Hay gente que repite mucho su visita, así que el que no quiera arroz puede comer otras cosas, tengo hasta unos buenos chuletones de San Sebastián o un revuelto de chistorra del Norte.

CH – Que está muy buena por cierto. Y pueden también beber de todo, porque aparte de una cerveza muy fresquita tienes una bodega bien surtida.

DH – Me gusta tener alguna representación de cada denominación de origen y, por supuesto, muchos generosos de Jerez.

CH – Te tengo que preguntar por el tema de la pandemia.

DH – Bueno, estuvimos cerrados un tiempo, lógicamente, y hemos vuelto a abrir el 9 de Junio. La cosa está muy rara, no se sabe. Nosotros estamos a un 50 ó 60% del público de antes, sobre todo el turismo, que ha desaparecido prácticamente, aunque afortunadamente tenemos mucha clientela local.

CH – ¿Crees que esto se irá recuperando?

DH – Yo creo que sí, pero hasta que no haya una vacuna no vamos a estar tranquilos. Yo siempre miro hacia adelante. Trabajar mucho y esperar que la cosa mejore.

CH – En Sevilla nos juntamos encima con el sofocante calor del verano.

DH – También se ha notado mucho. Hay que esperar a final de Septiembre, que será el marcador hasta fin de año, por tres motivos, uno a ver cómo se comporta el sevillano, segundo el tema rebrote, si lo hay o no y el tercero es el turismo, si vuelve y cuándo.

CH – Pues muchas gracias David y ya lo que nos queda es probar tus platos.

DH – En tu casa estás…Muchas gracias a ti.