Cuatro de las nuevas propuestas gastronómicas sevillanas debaten sobre la excelencia

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Las Jornadas Conversa, sobre hostelería y gastronomía de Sevilla, reúnen a responsables de 4 de las mejores propuestas actuales: Cal Viva, de Morón de la Frontera, y La Casa del Tigre, Sr. Cangrejo y Leartá del centro de la ciudad

La Fundación Cruzcampo ha acogido la Jornada Conversa Gastro, organizada por la Cadena Ser y NextGastro, en la que se ha creado una mesa de debate con cuatro de los responsables de algunos de los restaurantes con más protagonismo en la escena culinaria hispalense actual y, por ende, con mayor proyección en el futuro.

«En busca de la excelencia» era el nombre del debate en el que finalmente se ha hablado de todo un poco. Desde la formación de los encargados de cada uno de los establecimientos, en los que se ha llegado a la conclusión de que lo principal es el interés y el esfuerzo, aunque valorando muy mucho la formación que hoy en día ofrecen instituciones como la Escuela de Hostelería de la Taberna del Alabardero en la que se han formado algunos de ellos, y resaltando la falta de profesionales de sala. También se ha debatido sobre el futuro, cada vez más real, de cartas de distintos precios en función de los días de mayor o menor demanda o de la demanda de almuerzos o cenas. Otra de las cuestiones tratadas ha sido la de la importancia de los influencers para su negocio, un tema en el que la respuesta ha sido unánime: mejor calidad que cantidad. El tema de la digitalización o del reciclaje de los residuos y de la gastronomía circular han sido otras de las cuestiones que se han tratado demostrando que son asuntos importantes para la hostelería.

Como curiosidad, los cuatro exponentes han explicado de donde proviene el nombre de sus negocios, ya que ultimamente parecen agotarse las ideas y huir del clásico Casa Manolo. Leo Ramos, chef de Cal Viva y el más veterano en la cocina de los presentes, aunque acaba de inaugurar nueva localización, ha explicado que su nombre se lo debe a su pueblo y donde está su establecimiento, Morón de la Frontera. La práctica tradicional de elaboración de cal en Morón, ha sido reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, qué menos que rendirle homenaje. En su restaurante, Leo se siente orgulloso del Menú «me pongo en tus manos, sácame de comer lo que quieras» en el que presenta las elaboraciones que se le ocurren con los productos que le han llegado ese mismo día.

Luis Plaza, de La Casa del Tigre ha contado cómo en el local donde están ubicados convivía el director del zoo de Jerez con un tigre que se paseaba a sus anchas por la planta alta del edificio y que los vecinos llevaban a los niños a ver al exótico ejemplar que se asomaba al balcón, como si de un espectáculo se tratara. Sobre su cocina, Lucho ha destacado que tratan con un producto cercano para hacer una comida divertida pensada para disfrutar en compañía.

Fátima Villanueva, de Sr Cangrejo, ha explicado que su nombre se debe a la conjunción de ocupar el local en el que durante años estuvo establecido el clásico Rincón Gallego del Pulpo y que su abuelo era gallego y se dedicaba a mariscar. Un local que no es un bar, ni es un restaurante, con una carta que va mutando diariamente y que ya se ha ganado un Sol Repsol.

Manu Lachica, un ingeniero reconvertido en chef por amor a la cocina, es uno de los propietarios de Leartá, una novísima incorporación que ya está dando mucho que hablar con su menú degustación basado en productos andaluces, como su nombre. Leartá, como el mismo ha explicado, es su lealtad a la gastronomía de su tierra y a la gastronomía familiar, para sentirte como en casa.