Por Javier Compás.

El Rinconcillo es uno de los establecimientos hosteleros más emblemáticos de Sevilla, el más antiguo de la ciudad y uno de los más antiguos de España. Precisamente este año 2020 se celebra el 350 aniversario de su nacimiento, desde 1670 nada menos, reinaba entonces Carlos II Habsburgo. Unas celebraciones que comenzaron con diversos actos en Enero y que se han visto truncadas por la crisis del Coronavirus.
Javier y Carlos de Rueda son los herederos familiares de una dinastía hostelera que regenta el local desde 1833. Primero adquirieron la taberna de la calle Gerona, a la que se añadió posteriormente la esquina de la calle Alhóndiga, 2, que fue en origen tienda de ultramarinos, para irse transformando en los años sesenta del pasado siglo en la continuación del bar.
En pleno centro histórico de Sevilla, en su entorno están la iglesia de Santa Catalina, la Plaza de los Terceros y la entrada, flanqueada por el colosal edificio de la antigua Audiencia, hacia la Encarnación, un local con un fiel público sevillano, pero, y ahora nos lo contará Javier de Rueda, con muchos visitantes tanto del resto de España como del extranjero.

Centro Histórico – Este años celebráis el 350 aniversario del Rinconcillo.
El Rinconcillo – Pues sí, teníamos programados actos durante todo el año que hemos tenido que suspender dada la situación, esperamos poder reanudarlos cuanto antes. Estamos terminando también un libro sobre su historia, en las investigaciones hemos descubierto que nuestra familia está, que se sepa, en el local desde 1833 y no desde 1858 como creíamos hasta ahora.
CH – Vuestra cocina es una cocina tradicional de referencia en Sevilla, justo al lado abristeis un local nuevo, La Trastienda del Rinconcillo ¿sigue las mismas pautas?
ER – La Trastienda tiene una carta diferente. Sigue la misma idiosincrasia, pero en su gran mayoría son platos diferentes.
CH – El Rinconcillo llena a diario, con público local y con visitantes de todas partes de España y de fuera de nuestras fronteras ¿Cómo habéis encarado esta crisis del COVID19?
ER – Sinceramente con un gran daño económico. Esto ha sucedido en plena Cuaresma, cuando Sevilla inicia su temporada más importante de ventas en la hostelería del centro, si bien es verdad que en los últimos años está más repartido el negocio a lo largo del año, qué duda cabe que la temporada más importante es la primavera.
CH – ¿Habéis abierto vuestra terraza?
ER – No, con las condiciones actuales que se permiten el negocio no es viable, un 50% de la terraza con las distancias establecidas, no nos permite abrir, no podríamos hacer frente a los gastos de explotación con tan solo las cinco mesas que podríamos montar.

CH – Si el 25 de Mayo, como se prevé, se pasa a la siguiente fase ¿sí abriríais los salones interiores?
ER – Tendríamos que abrir con un 30% de aforo, también sería muy complicado. En la primera planta nos quedaríamos solo con ocho mesas, la rentabilidad sería imposible. Además tendríamos que pagar el 40% de la Seguridad Social a las personas que incorporáramos del ERTE, en el que han entrado 42 trabajadores nada menos. Es que además si se hubiese previsto esta situación con más tiempo se hubiese evitado la contratación de muchos empleados de apoyo para la temporada alta, que al final están contratados pero que no han llegado a trabajar, ya que a estos refuerzos hay que incorporarlos al menos un mes y medio o dos meses antes para que se hagan a los métodos y formas de la casa. Se tendría que haber avisado antes de todo lo que iba a suceder porque había datos para haberlo hecho.
CH – ¿Estáis haciendo servicio a domicilio?
ER – No, nosotros tenemos previsto encargos y recogida en el local solo a partir de que el negocio vuelva a estar abierto. Esta crisis va a tardar mucho tiempo en irse, no solo por el problema sanitario, sino por el problema económico, una crisis que va a ser bastante fuerte y que va a afectar a empresas y particulares. Está también el miedo que mucha gente va a tener a volver a sitios cerrados. Además nuestro local está en un barrio donde hay pocos residentes, con muchos vecinos de edad avanzada y muchos apartamentos turísticos, esto conlleva que hasta que no empecemos a tener algo de turismo a partir de Marzo del año que viene, la recuperación va a ser muy lenta.
CH – Porque el turismo viene principalmente buscando la cultura de la tapa.
ER – Claro, después del tema de patrimonio artístico y la cultura, en los últimos tiempos el turista viene cada vez más por la gastronomía. Nosotros afortunadamente tenemos mucho público local, pero, y yo englobo la hostelería dentro del turismo, el centro de la ciudad se va a ver muy afectado, no creo que, si no hay nuevas crisis de la enfermedad, volvamos a la normalidad antes de 2022.
CH – Volviendo a esos 350 años, me gustaría felicitaros especialmente por como habéis mantenido la fisonomía del local, con vuestra barra de madera de caoba donde aún se escriben con tiza las cuentas de los clientes, las antiguas estanterías de madera, el suelo de lozas de Tarifa…
ER – Nuestros clientes no nos perdonarían que fuese de otra manera. En el salón de arriba hemos realizado una obra de restauración, para proteger el dibujo del techo, recuperado por la pintora Alexandra del Bene, que ha hecho un trabajo fabuloso. La gastronomía es fundamental pero, en nuestro caso, Sevilla no entendería que cambiáramos la fisonomía del local, lo que de hecho es más costoso de mantener que renovar con elementos modernos.
CH – Y manteniendo también vuestra cocina tradicional de siempre.
ER – Mantenemos nuestra cocina andaluza, lógicamente con el tiempo se han ido incorporando nuevos platos, pero siempre con los productos y las características de nuestra cocina tradicional de toda la vida.