Por Javier Compás.
De bien nacidos es ser agradecidos, por eso en este primer artículo en la nueva etapa digital de centrohistorico.info, ya tuve el privilegio de colaborar con mis modestas opiniones eno-gastronómicas en su anterior época en papel, quiero dar las gracias a Antonio Jiménez-Riquelme por su invitación a participar en este interesante proyecto informativo que se está convirtiendo, sin duda, en una de las propuestas más interesantes para conocer todo lo que acontece en nuestra querida ciudad.
En gastronomía pasa, como en muchas otras cosas de la vida, como en el fútbol, el cine, el arte, que todo el mundo cree entender. Dicen que cada aficionado español tenemos nuestra alineación mejor posible tanto en nuestro propio equipo como en la selección nacional, sabemos, mejor que el entrenador, cuándo y a quién cambiar en un partido. Pues en temas de bares y restaurantes pasa tres cuartos de lo mismo. Pero claro, una cosa es opinar, a lo que todo el mundo tiene derecho, faltaría más, y otra cosa es hablar con formación y conocimiento de causa.
Uno, modestamente, lleva en esto de la crónica gastronómica más de veinte años, dos décadas largas de probar, deambular por bares y restaurantes, visitar multitud de bodegas, acudir a foros y congresos, leer libros y artículos y escuchar a los que mejor han dicho y escrito sobre el tema. Luego, lógicamente, están los gustos y las preferencias de cada cual, pero como en el Arte y la Literatura, hay cosas que gustarán más o menos pero que, se quiera o no, están mejor o peor hechas.
Y en lo que a vinos y gastronomía se refiere, también hay mayor o menor excelencia. De esto se trata, de la búsqueda de la excelencia, algo que, desgraciadamente no es tan habitual en la hostelería como nos gustaría a los que la amamos y sufrimos. Excelencia es buscar el mejor producto, la honestidad en las elaboraciones y el mejor servicio de sala posible, otra cosa es que el cliente sevillano esté muchas veces dispuesto a pagarlo, ese es otro tema.
La realidad es que aquí abunda el “vámonos que nos vamos”, el plan compadre, el “esto es lo mejón der mundo”, porque sea Sevilla. No podemos escondernos detrás de una marca como la de Sevilla y creer que todo está hecho y cualquier cosa vale, y en esto especialmente me refiero a lo que se ofrece al turista y al gato por liebre que a veces, se oculta precisamente más en lo (aparentemente) barato, que en lo caro.
Desde la casi recién nacida Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo, a la cual me honro en pertenecer, nos hemos comprometido desde un primer momento en fomentar la calidad y la dignidad de nuestros productos, de nuestros productores y de quien es el eslabón decisivo entre estos y el cliente, el hostelero. Por eso desde esta columna intentaré, siempre con ánimo constructivo y aportando mi granito de arena, para contribuir a que Sevilla tenga la hostelería que se merece, aunque a veces haya que meter el dedo en algún ojo. Y ustedes que lo vean.