Javier Compás.

Hablamos con Santos Ortega Mateos, que junto con su hermano Julio, han llevado a La Antigua Bodeguita a convertirse en una de las referencias, dentro y fuera de Sevilla, en uno de los símbolos más significativos de la hostelería local. Un negocio que desde los años ochenta del pasado siglo no solo es emblema de la hostelería del centro, sino lugar de encuentro y cita de la gente, igual que decía el Pali en sus famosas sevillanas: “En la puerta Correo miarma tú mas citao”, se podría decir en la bodeguita del Salvador quedamos.

Centro Histórico – ¿La hostelería os viene de familia?

Santos Ortega – Comenzamos mi hermano y yo por un ofrecimiento que le hicieron a mi padre en 1986, pero él sí había trabajado en el sector y nosotros también teníamos experiencia en hostelería.

CH – Poco a poco habéis ampliado la bodeguita original, incluso ahora tenéis todo el edificio, incluido un muy acogedor salón en la primera planta.

SO – Pues sí, el salón fue una demanda de los clientes, pero está cerrado porque estábamos actualizándolo cuando llegó todo esto de la pandemia.

CH – La Antigua Bodeguita para mucha gente es un pequeño bar que despacha mucha cerveza, pero sois mucho más, de hecho vuestra cocina de tapas y raciones es muy estimable.

SO – Llevamos varios años con una cocina muy variada, aunque es verdad que mucha gente aún no lo ha descubierto.

CH – Es verdad que sois uno de los principales “tiradores” de Cruzcampo de la ciudad.

SO – Nosotros hemos tirado muchísima cerveza. El sitio hace mucho, esta plaza, con ese sol de mediodía. Ya no es como antes, porque la gente bebe también vinos y, además, hay muchos más locales en la ciudad.

CH – Además habéis tenido la habilidad de saber juntar al público sevillano que además os es muy fiel, con mucho público de fuera.

SO – La verdad es que sí, muchos españoles y también extranjeros, mucha gente de Madrid. Somos un punto de referencia y muchos que vienen de otras ciudades ya saben quiénes somos. Es un punto de encuentro para muchísima gente.

CH – No solo una clientela variada sino que también habéis conseguido que el cambio generacional os afecte poco.

SO – Chavales de veintitantos igual que venían sus padres. Y no solo para beber cerveza, los jóvenes también beben sus vinitos.

CH – En eso de los vinos ¿Se ha notado cierto resurgir de los vinos tipo Jerez?

SO – Pues sí, se ha recuperado un poco. En primavera se toma mucha manzanilla fresquita, pero después se siguen bebiendo vinos generosos, además de blancos y tintos, también algo de vermut, que también ha subido mucho.

CH – Volviendo al tema de las tapas ¿Qué destacarías de vuestra cocina?

SO – Tenemos una gran variedad, pero siempre con una calidad contrastada, como nuestro magnífico choco de Isla Cristina, nuestros calamares, ponemos mucho cuidado en los fritos, hasta en las papas. También cuidamos las carnes, sobre todo el ibérico… y una buena ternera. Nuestra ensaladilla tiene unas gambas muy gustosas, las pelamos y cocemos nosotros, algo de marisco, jamón y quesos, claro.

CH – Y llegó el COVID, se habrá notado mucho.

SO – Una barbaridad, cuesta trabajo llegar a fin de mes. Tenemos además que recuperar los tres meses malos desde el confinamiento y el cierre de la hostelería. Hemos perdido la temporada alta, que es la primavera. También el verano ha sido malo. Tenemos ocho trabajadores en ERTE y sacándolo adelante con la familia.

CH – Y hablando de la familia, Santos ¿Tenéis asegurado el cambio generacional?

SO – Bueno, está mi hijo y un par de sobrinos, que son los mayores. No se sabe con esto de la pandemia…

CH – Además que esto es muy sacrificado y no tan fácil como muchos se creen.

SO – Hay que echarle muchas horas. Esto es las 24 horas, estás en casa y estás dándole vueltas a lo que hay pendiente, a los proveedores, a las facturas que van a vencer, siempre estás pensando en el negocio. Papeles, facturación, compras, esto es una empresa y hay que estar muy pendiente de todo y trabajar mucho.

CH – ¿Cómo ves el futuro?

SO – Yo creo que la normalidad está lejana. Lo de la vacuna lo veo precipitado.

CH – Pero incluso cuando sanitariamente la cosa se vaya normalizando ¿crees que la gente perderá el miedo a los sitios cerrados?

SO – Volverá, pero lo veo un poco lejos, un par de años al menos para volver a esa cultura nuestra de la barra. Estaremos un poco reacios a las bullas y los sitios con mucha gente. Veo ahora el centro triste, nosotros en Sevilla somos de mucho abrazo y saludos efusivos, es raro eso de darse el codo.

CH – Claro, esto es muy diferente a otros países europeos.

SO – Sin duda. Por ahí se vive de otra manera, estas costumbres de salir a diario no es lo mismo para ellos. El clima aquí hace mucho, así se entiende que cuando vienen se quedan embelesados con ese celeste del cielo y nuestras temperaturas.

CH – Santos Ortega, pues muchas gracias y esperemos que todo se vaya normalizando.

SO – Ojalá, muchas gracias y aquí estamos para lo que queráis.