Por Javier Compás.
La tapa se ha convertido en un totum revolutum gastronómico, en un maremágnum de pinchos, porciones y artefactos varios donde pescan en barra revuelta los que hasta ahora no pasaban de ser tapillas gratuitas de poca monta.
Lo hemos visto recientemente en el celebrado certamen de “pintxos y tapas” de Valladolid, donde todo se mide por el mismo rasero. Como la tapa está de moda y el nombre vende, a ello se apuntan indocumentados como los que han elaborado un ¿artículo/reportaje? En un diario nacional que osan titular como “Las mejores tapas se comen en estas ciudades españolas” para a continuación pergeñar un pestiño con una tontada tras otra, nunca mejor dicho y perdonen la expresión, una mierda pintxada en un palo, donde, naturalmente, no aparece Sevilla, faltaría más.
Un mejillón o un trozo de atún de bote, con todo mi respeto y admiración gastronómica para los pintxos vascos, no son una tapa, hay que delimitar y definir conceptos, ni mejor ni peor, son diferentes. Pero ya he dicho que la tapa vende y los plumillas poco ilustrados, preferentemente de “Madriz” y de publicaciones muy “cool” y “fashion”, tienden a escribir sin ilustrarse y según convenga, no vayamos a estropear un buen artículo contando la verdad.
Pero ¿tienen la culpa los del Norte por apropiarse del nombre tapa o los del Sur por dejadez? Seguramente entre todos la están matando y ella sola se va a morir…de éxito. Aquí es una tapa lo mismo un cuenco de ceviche peruano, que unos fideos tailandeses, que un burrito mexicano o, lo peor, una mezcla de todo. Y sí, lamento decirlo, pero en Sevilla, que presumimos de inventores del tema, hemos perdido el tren ¿las causas? Gastrobares que han liquidado la cultura de barra y que llaman tapas a raciones de 10 euros, parte de la hostelería tradicional por su falta de búsqueda de la excelencia, la gente por su conformismo y las instituciones por no entender desde hace mucho tiempo como promocionar de verdad el tema de la gastronomía local, me remito al fiasco del Sevilla Tapas Week o a la recientísima edición de la Feria de la Tapa en la Diputación Provincial, reducida este año a la promoción de la maltrecha industria cárnica de la provincia tras el caso “carne mechada”.
Y si los profesionales solo confían en que sean las instituciones públicas las que les resuelvan todas las papeletas, apañados vamos. Rompo una lanza a favor de la joven Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo, que se ha tomado muy en serio este tema y está luchando por recuperar la Tapa, de verdad y con mayúsculas, esa en la que nos hemos educado muchos y que nos ha servido para conocer mejor Sevilla, sus calles y sus gentes.
¡Niño! ¡Llena aquí y pon dos de menudo, una sangre encebollá, una de riñones al Jerez y dos de calamares a la riojana!