Tapa, cuantas tropelías se cometen en tu nombre

Tapa, cuantas tropelías se cometen en tu nombre
chivatapas.com

Por Javier Compás.

La tapa se ha convertido en un totum revolutum gastronómico, en un maremágnum de pinchos, porciones y artefactos varios donde pescan en barra revuelta los que hasta ahora no pasaban de ser tapillas gratuitas de poca monta.

Lo hemos visto recientemente en el celebrado certamen de “pintxos y tapas” de Valladolid, donde todo se mide por el mismo rasero. Como la tapa está de moda y el nombre vende, a ello se apuntan indocumentados como los que han elaborado un ¿artículo/reportaje? En un diario nacional que osan titular como “Las mejores tapas se comen en estas ciudades españolas” para a continuación pergeñar un pestiño con una tontada tras otra, nunca mejor dicho y perdonen la expresión, una mierda pintxada en un palo, donde, naturalmente, no aparece Sevilla, faltaría más.

Un mejillón o un trozo de atún de bote, con todo mi respeto y admiración gastronómica para los pintxos vascos, no son una tapa, hay que delimitar y definir conceptos, ni mejor ni peor, son diferentes. Pero ya he dicho que la tapa vende y los plumillas poco ilustrados, preferentemente de “Madriz” y de publicaciones muy “cool” y “fashion”, tienden a escribir sin ilustrarse y según convenga, no vayamos a estropear un buen artículo contando la verdad.

Pero ¿tienen la culpa los del Norte por apropiarse del nombre tapa o los del Sur por dejadez? Seguramente entre todos la están matando y ella sola se va a morir…de éxito.  Aquí es una tapa lo mismo un cuenco de ceviche peruano, que unos fideos tailandeses, que un burrito mexicano o, lo peor, una mezcla de todo. Y sí, lamento decirlo, pero en Sevilla, que presumimos de inventores del tema, hemos perdido el tren ¿las causas? Gastrobares que han liquidado la cultura de barra y que llaman tapas a raciones de 10 euros, parte de la hostelería tradicional por su falta de búsqueda de la excelencia, la gente por su conformismo y las instituciones por no entender desde hace mucho tiempo como promocionar de verdad el tema de la gastronomía local, me remito al fiasco del Sevilla Tapas Week o a la recientísima edición de la Feria de la Tapa en la Diputación Provincial, reducida este año a la promoción de la maltrecha industria cárnica de la provincia tras el caso “carne mechada”.

Y si los profesionales solo confían en que sean las instituciones públicas las que les resuelvan todas las papeletas, apañados vamos. Rompo una lanza a favor de la joven Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo, que se ha tomado muy en serio este tema y está luchando por recuperar la Tapa, de verdad y con mayúsculas, esa en la que nos hemos educado muchos y que nos ha servido para conocer mejor Sevilla, sus calles y sus gentes.

¡Niño! ¡Llena aquí y pon dos de menudo, una sangre encebollá, una de riñones al Jerez y dos de calamares a la riojana!

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