Por Javier Compás.

Recientemente el Ayuntamiento de Sevilla ha enviado a los medios de comunicación una nota de prensa donde se da noticia de la presentación telemática de la participación de nuestro municipio en un proyecto de difusión de la gastronomía de la tapa donde, desde la marca Saborea España y aprovechando el mes que se le ha concedido al desarrollo del Día Mundial de la Tapa, se admite por parte de los munícipes hispalenses, la unificación del concepto tapa como algo característico de todo el país, cuestión forzada de cara al turismo aunque indudablemente, en los últimos tiempos, toda la hostelería patria ha ido adoptando el concepto, que no su verdadera filosofía, para atraer visitantes a sus ciudades.
De la mesa de la gastronomía sevillana propuesta hace un tiempo por el omnipresente delegado municipal de Hábitat Urbano, Cultura y Turismo, Antonio Muñoz y anunciada hace años por Antonio Jiménez, Gerente de Turismo de Sevilla, nunca más se supo. Se habla de un Plan 8, donde intervienen, según el mismo Ayuntamiento, “una amplia participación de los empresarios, profesionales y expertos de la industria turística local”, nada se dice de expertos en gastronomía y hostelería o de instituciones como la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo, cuyo presidente, Julio Moreno, nos ha indicado que está ajeno a esta acción.
Para la presentación sevillana ante representantes de otras ciudades de España, se ha elegido nuevamente como imagen al tabernero Álvaro Peregil. Desde el cariño y amistad que le profeso a este gran profesional y el respeto máximo a su trabajo, es como si para, por ejemplo, dar la imagen institucional de la mujer sevillana, se escogiera el modelo de Carmen la de Merimée o para presentar al deporte sevillano se optara por el chistoso Joaquín, el jugador del Betis. Decisión tan respetable como otra cualquiera, pero que corrobora que para los “modernos” gobernantes de la ciudad la imagen a proyectar sigue siendo el gazpacho y la sangría, el tabernero chistoso y ocurrente, los toros y el flamenco.
Dice el mismo Antonio Muñoz que “Álvaro Peregil es ejemplo de la tapa más tradicional de la cocina sevillana. La tradición continúa siendo su columna vertebral pero, junto a ella, ha proliferado una red de jóvenes cocineros sevillanos más vanguardistas a la hora de elaborar las tapas. Son ambas vertientes de una misma tradición culinaria basada, además, en los productos de nuestra tierra”. Ni Álvaro es tan viejo ni esa “red de jóvenes cocineros” es ya tan joven, de hecho, algunos representantes de esa “nueva cocina sevillana” tiene más edad que nuestro amigo Peregil.
Por otra parte, la elección de la tapa presentada, es poco representativa de lo que Sevilla y sus bares ofrecen actualmente al mundo. Las cabrillas, como los caracoles (para los turistas no existe esa diferencia nominal entre un tamaño y otro) son un producto muy estacional y ajeno a la inmensa mayoría de bares de tapas de la ciudad, con un público local muy concreto y entusiasta, pero de difícil proyección exterior. Creo que habría opciones más significativas.
Insistir en la taberna flamencona y cañí, es insistir en los tópicos de siempre. Taberna tradicional de la que por ejemplo podríamos tomar una versión actualizada, sin caer en el error de ciertos gastrobares de quinta gama, en un sitio de tanto éxito y tan frecuentado a diario por los visitantes de la ciudad, como Eslava, donde conviven recetas tradicionales con otras más “vanguardistas” y, de paso, “poner en valor, en el marco de nuestra hostelería” (como le gusta escribir a los redactores institucionales) a un profesional con tan dilata y exitosa carrera como Sixto Eslava y a una de las cocineras con más sólida trayectoria de nuestra ciudad, como es su jefa de cocina, Isabel Capote.
No trato de confrontar el Quitapesares de mi amigo Peregil, con el Eslava de Sixto, ambos son modelos validos de vender la hostelería sevillana. Se trata de no repetirnos, de no caer en tópicos y de salirnos de lo de siempre. Estaremos al tanto.