Javier Compás.

Andrés Escalona fundó esta empresa familiar en 1985. Desde su popular cafetería en la céntrica calle Imagen de Sevilla, ahora son hasta cinco establecimientos de diversa idiosincrasia los que regentan su hijo Cristóbal, cabeza visible de la empresa, junto a sus hermanas. Grupo hostelero que cuenta con más de setenta empleados y que lleva a gala su apuesta por la cocina tradicional sevillana y andaluza.

Cristóbal Escalona nos cuenta sobre la diversidad de los locales del Grupo y también de las actuales dificultades que el sector de la Hostelería en general está sufriendo debido a la crisis provocada por el COVID19.

Centro Histórico – El Spala donde estamos ahora, en la calle Imagen del centro de Sevilla, es el primer negocio del Grupo.

Cristóbal Escalona – Sí, este es el origen, lo fundó mi padre a principios de los años 80. A los seis meses montó el que tenemos en la Plaza de la Encarnación. Después, a partir de 2008, comenzamos nuestra expansión y a diversificar modernizando el Grupo.

CH – Estáis consolidados como una cafetería muy popular, pero habéis abierto nuevos negocios de tapas, incluso uno de cocina más tipo gastrobar.

CE – Sí, en la tradicional Plaza de la Alfalfa transformamos el antiguo Gran Tino en la Escaloná, en un juego con nuestro apellido. En la Encarnación, muy cerca de nuestra tradicional cafetería, que ahora estamos reformando y que se llamará Doña Encarna, abrimos Malvaloca, un restaurante de tapas de cocina más moderna. Están funcionando, el público sevillano está respondiendo muy bien. Además de estos locales tenemos en la plaza del Duque un pequeño negocio llamado Don Andrés. Y por último este salón donde estamos, en la calle Imagen, Mamá Carmen, un poco como prolongación del Spala tradicional.

CH – Con todos esos locales, la incidencia de la crisis en el turismo y vuestra numerosa plantilla, supongo que serán momentos complicados.

CE – Nosotros tenemos en la actualidad 69 trabajadores, antes del confinamiento teníamos 82, a los que les iba cumpliendo el contrato eventual no hemos podido renovarles.

CH – Pero tenéis mucho público local.

CE – Sí, afortunadamente, dentro de la bajada de ventas, el público nos está respondiendo muy bien. El problema ahora es adaptar nuestras estructuras, que son grandes, a la situación real de la venta. El Gobierno no te deja despedir, tienes que pagar un porcentaje de la Seguridad Social de la gente que está en su casa en los ERTES, ahora mismo son 22, cuando abra en la Encarnación quedarán 8.

CH – ¿Crees que son insuficientes las medidas de ayuda adoptadas por las distintas administraciones?

CE – Claramente insuficientes, por eso el sector se está movilizando estos días. Estamos trabajando con una gran incertidumbre, no sabemos aún si los ERTES se van a prorrogar después del 30 septiembre, a la fecha que estamos, nos encontraríamos con un gravísimo problema.

CH – Volviendo a lo que es en sí el negocio de Spala, con la actual diversificación del Grupo, digamos que tocáis todos los palos de la gastronomía.

CE – Efectivamente, hemos hecho sentir a la gente que podemos ofrecerle muchas facetas, no solo nuestros tradicionales desayunos y meriendas. Estamos demostrando que sabemos hacer un poco de todo dentro de la hostelería, todo ello en un circuito donde los locales están muy cercas unos de otros en esta zona del centro de Sevilla. Don Andrés hace una cocina muy tradicional que en La Escaloná se mezcla con toques más modernos, cocina más actual que desarrollamos sobre todo en Malvaloca.

CH – ¿De dónde viene el nombre Spala?

CH – Por último Cristóbal ¿Ves una salida cercana a la crisis actual?

CE – Del antiguo nombre del negocio de hostelería que existía, con mucho éxito antes de cerrar, en el local de Imagen, que abrió después mi padre.

CE – La manera de salir de la crisis es con el apoyo del público sevillano, que ya lo tenemos, y con la ayuda del Ayuntamiento ¿cómo? Limitando tasas de veladores, eliminando impuestos locales, facilitando al hostelero el desarrollo de sus negocios, ya que, esté bien o esté mal, Sevilla depende del Turismo, y nosotros somos pieza fundamental en la industria turística, de la que depende muchas familias.

CH – ¿Piensas que lo que está pasando en España pasará factura con el turismo?

CE – En el futuro tenemos que crear confianza, pero hay países como Gran Bretaña que están deseando venir a España. Pero habría que poner más controles, como análisis PCR en los aeropuertos y exigir certificados a los que llegan.