Javier Compás.

Las marisquerías en Sevilla siempre han gozado de buen cartel, un lujo asequible al que todos nos queremos apuntar de vez en cuando. Lejos de las modas de tatakis y tartares, la verdad está en la sencilla y sabrosa desnudez de un langostino de Sanlúcar o de una gamba blanca de Isla Cristina. Y de eso saben mucho en La Trastienda, un bar en el entorno de la céntrica plaza de la Alfalfa (corazón de Sevilla desde Roma), de la que no hay nadie que la conozca que no hable gloria bendita de las cosas que se comen y se beben en su barra.

Después del fallecimiento de Manuel Pérez, que inauguró el bar en 1994, ahora el negocio lo llevan dos de sus antiguos empleados, Manuel Fuentes y Juan Curado. Con ellos hablamos de los actuales tiempos difíciles y del futuro esperanzador.

Centro Histórico – Comenzasteis con Manolo Pérez…

Manuel Fuentes – Emperezamos los dos limpiando esto en 2010.

Juan Curado – Después de una segunda apertura, tras un periodo breve en que Manolo alquiló el bar y la cosa no funcionó, se volvió a hacer cargo del negocio. Los dos primeros que volvieron con él fuimos nosotros.

CH – Y tras su fallecimiento vosotros os quedáis con las riendas del negocio.

JC – Antes. Cuando él ya no se encontraba muy bien, nos dejó al frente de esto.

MF – Eso fue en Mayo del 2015. Manolo nos dice que nos busquemos trabajo que él va a cerrar esto, que estaba sin fuerzas para seguir.

JC – El 1 de Junio de 2015 nosotros, tras hablar con Manolo, abrimos ya estando al frente del negocio.

CH – Habéis conseguido mantener el listón tan alto como siempre, todo el mundo habla maravillas de vosotros y de La Trastienda… y llega el confinamiento.

JC – Claro, hemos tenido que cerrar y reabrimos de los primeros, el 15 de Junio. De siete personas trabajando, ahora hemos quedado tres. Nosotros y José García, el cocinero. Una pena tener a la gente en ERTE, tuve que despedir incluso a mi hijo.

CH – ¿Y cómo veis el futuro inmediato?

JC – Yo tengo esperanzas de que esto vuelva a la normalidad. Vamos a volver a abrir otra vez los fines de semana. Los primeros días de septiembre me han dado buena sensación.

CH– Vosotros tenéis principalmente público local ¿no? No dependéis del turismo.

JC – Antes del confinamiento nos estaba entrando también mucho público extranjero, de hecho tuvimos que hacer cartas en inglés. Podríamos decir que un 70 % local y un 30% turistas.

CH – Con todo el mundo que hablo de La Trastienda me cuentan maravillas, no he encontrado a nadie que no le guste, entusiasman vuestros productos. En Sevilla siempre han tenido muy buen cartel las marisquerías.

MF – Esto es un bar de barra con mucha calidad, no es un restaurante, así que casi somos los únicos que trabajan una barra de este tipo.

CH – ¿De dónde traéis principalmente vuestros productos?

JC – El marisco como gambas, langostinos… de Huelva, los de concha, salvo la cañailla, también de Huelva, nos llega de Galicia, berberechos, nécoras, centollas, buey de mar, bogavantes.

CH – Sin hablar de la competencia, marisquerías en Sevilla de este nivel quedan pocas.

MF – Buenas, buenas, que te cuezan el marisco en directo, como bar, no hay ninguna.

JC – Esto es una herencia que nos dejó Manolo, que le echó mucho valor (Juan nos dice en realidad “huevos”), hacer un bar como este con un producto caro y tan perecedero… la gente no se arriesga, con lo cual somos pocos.

CH – Pero que tiene un público seguro.

JC – Hay un público selecto de muchos años. La gente sigue viniendo.

CH – Como buena marisquería tiráis mucha cerveza de grifo, pero me consta que tenéis buena bodega.

JC – Gastamos mucho vino.

MF – Vendemos mucha Manzanilla. Sacamos también mucho Verdejo, que está de moda, y Albariño. Tenemos vinos prácticamente de toda España. Los copeamos todos.

CH – ¿Y hay quien a pesar de tomar mariscos no se sale del tinto?

MF – Aquí hay quien toma marisco hasta con Coca Cola.

JC – Yo he visto tomarse unas gambas de Huelva con un botellín de agua, me rechinan los dientes.

CH– ¿Sigue viniendo mi amigo el gran pintor Manolo Salinas por aquí? Sé que es cliente asiduo.

JC – Sí claro, menos ahora con el tema del COVID, pero bueno, sigue viniendo.

MF – Por aquí vienen muchos famosos, actores como Antonio Resines, Juan Echanove, Paco Tous, Mercedes Milá…

JC – Carlos Herrera dice que este es el mejor bar incomodo que conoce (risas)

CH – Bueno pero al sevillano le gustan este tipo de bares un tanto estrechos.

JC – Sí, ese es el problema de las actuales restricciones. Yo quiero pensar que vamos a ir a mejor y que todo esto se va a solucionar.

MF – La gente va a salir a la calle, yo tengo esperanza de que, aunque no sea igual que antes, recuperemos cierta normalidad.

CH – Pues muchas gracias a los dos y a seguir trabajando tan bien.

JC – Gracias y decir a todos los compañeros del gremio que “palante”, ánimo y que salimos de esto seguro.